22 consejos para gestionar un restaurante

Después de haber estado en más de 600 restaurantes, bares, tabernas de mucho, medio y poco postín http://11870.com/javierguene uno se queda muchas veces con una sensación de que falta algo. Al final, uno opta por decir las cosas más claras, y no quiero seguir sorprendiéndome porque a uno le traten bien en un restaurante o un camarero haga bien su trabajo. La realidad allá fuera es que nos sorprende.

Si no te gusta la gente, no tienes paciencia, si no sabes que la hostelería es tratar a cientos de personas cada uno de su padre y de su madre, si no sabes que debes tener el espirtu de Job y todo eso con una sonrisa en la cara,  haz una cosa: apaga la luz, echa la persiana y cambia de oficio. Hay un montón para ti. Este no.

Conviene dejar claro que los clientes abonamos una factura para un buen servicio, no nos están haciendo ningún favor, al contrario.

Existen 3 objetivos que debes tener en mente constantemente, siempre, y aunque parezcan evidentes, es igual de evidente que a much@s se les olvida:

1. Que a la gente les guste tu restaurante.
2. Que vuelvan a tu restaurante.
3. Que hablen bien de tu restaurante.

Allá van 22 consejos. Da igual que tipo de bar o restaurante tengas, si de barrio o mil estrellas michelín. Se trata de servicio, de cuidado.

1. Recibe a tus clientes como recibes a la gente de tu casa. Es la primera sensación y debe quedar claro que estás encantado de atenderles en TU casa.

2. Si puedes, deja a tus clientes que elijan la mesa donde sentarse, allí es donde van a comer y cuantas más cosas elijan ellos mismos, menos probabilidad de equivocación tienes. A todos nos gusta elegir los sitios.

3. Música. No pongas la música muy alta. Pero ten siempre música de ambiente. No debe ser demasiado movida y desde luego nunca de radio.

4. No tengas la TV encendida, bajo ningún concepto, a no ser que tu restaurante sea de comidas donde la gente va sola por trabajo. Queremos que tus clientes recuerden tu casa como un lugar donde compartir, y comunicarse.

5. Ten mucho cuidado con los camareros que contratas. Son la cara y ojos de tu casa. Deben de ser gente cordial, discreta y que les guste la gente. Deben entender que los clientes también entran en su casa.

6. Siempre, absolutamente siempre que se sientan en la mesa, y sin preguntar, invítales a una copa de vino. Si es una pareja, ponla de vino blanco, - ellas lo beben mejor- y si son hombres que pidan lo que quieran. Al servirlas, "cortesía de la casa". Queremos que la gente se anime a beber con nosotros, damos, además un detalle a nuestros clientes, y comenzar la comida con buenas sensaciones. Ojo, el vino blanco debe estar bien frío, no de cámara, si no de hielos. Y al menos con 45 minutos de adelanto entre hielos.

7. Cuida el precio del vino. Actualmente se manejan uno márgenes del 100%, eso provoca que el cliente opte por beber menos, no beber, y al final no querer hacer todo lo que le apetecía. Fija un margen de 8-10€ por botella. Para todos, es algo que se hace ya en muchos restaurantes y se nota y mucho en la venta.

8. Las Servilletas. Evita ponerlas de papel. Y si no hay más remedio, hay servilletas y servilletas, no queremos que esté toda la mesa o la barra lleno de kleenex o que la gente esté incómoda.

9. Deja siempre la botella a mano de tus clientes. Si es vino blanco, la cubitera cerquita, y si es tinto o cualquier otra cosa en la mesa. No confundas servicio con dar vergüenza a tus clientes por querer tomar una copa más. A su ritmo. Están en su casa, recuérdalo.

10. Cuando hables de tu carta, intenta dar un mensaje que califique a cada plato. Los clientes no recordamos todos los platos y necesitamos resumen. "sabroso" "elaborado" "excelente materia prima" "recién hecho".

11. Adáptate a cada comensal, a cada mesa. Puede haber parejas enfadadas, románticas, amigos con ganas de charla tranquila... Sé discreto y sonríe.

12. Las ensaladas. No hay que sacarlas en plan exposición y si lo haces, sácalas en un plato o bandeja amplia para poder revolverla. Una ensalada mal aliñada no vale la pena. Deja siempre los condimentos a mano.

13. Ojito con pedidos como "la carne muy poco hecha" o "muy hecha". Escucha bien a tus clientes y dales exactamente lo que piden. Si te confundes, lo arreglas tú.

14. Atento a las pistas que te dejen tus clientes en tu casa. Un plato a medio comer, tiene muchas probabilidades de que no haya gustado. Pregunta el porqué y propón una solución a tu cuenta.

15. Siempre, absolutamente siempre ofrece en tu carta la posibilidad de medias raciones, en todos los platos que puedas. Vas a vender más y la sensación es que es más barato, y comen más variado.

16. Si por alguna razón, la salida de un plato se retrasa más de lo debido, ofrece una compensación. Un copa, o un pintxo. Un buen detalle hablará bien de ti y de tu casa. Siempre.

17. Cuida las valoraciones y opiniones que hacen de tu casa en internet. No se puede contentar a todos, pero sí responder, tomar nota, que el cliente se sienta escuchado y darle solución.

18. El trato a los buenos clientes: exquisito. Y con eso no me refiero a dar un abrazo al llegar o mostrarse mucho más "de casa". Mójate. Todavía más si ha traído referencias. Porqué no invitar a cenar , o al postre, o a la bebida?

19. Evalua siempre tu trabajo. Al final de la comida y con la cuenta entregada - sé valiente- puedes darles a tus clientes un pequeño cuestionario de su estancia en tu casa. Revísalas cada semana. A la gente les cuesta decir la verdad cuando se les pregunta a la cara.

20. Los niños. Es estupendo que haya niños en el bar, en la sala, y que montén cierto alboroto, pero has de vigilar que no haya niños que molesten a los demás clientes. Hay, como sabes, ciertos padres muy permisivos. Hay que decírselo educadamente. Puedes perder muchos clientes por eso.

21. Si tienes terraza, aprovecha siempre e invita a que tomen el café o la copa o lo que sea allí. Cambiar de ambiente le gusta a la gente, y no debes olvidar a los fumadores.

22. La despedida del cliente. Un momento importante, al fin y al cabo, como con los postres es la última sensación que se queda. Dedícale a ello 2-3 minutos, y el concepto debe ser: "esta es vuestra casa".

Pondría muchos más, pero falta tiempo, amigos.

Cuidad vuestra casa. Al fin y al cabo, nos cobráis por estar en ella!

Con cariño. :-)